Մոցարելա պանիրը իտալական բազմաթիվ ճաշատեսակների անբաժանելի մասն է: Չեզոք համի շնորհիվ այն սիրվել է ոչ միայն Իտալիայում, այլև ամբողջ աշխարհում: Ինչպես թարմ պանիրների մեծ մասը, մոցարելան նույնպես չի ազդում ճաշատեսակի համի վրա, այլ հաղորդում է յուրատեսակ տեքստուրա: Նրբահամ խոնավ պանիրը ներծծում  է  այլ բաղադրամասերի բույրն ու համը և ավելի արտահայտիչ դարձնում դրանք: Այդ հատկության և հալվելու արդյունքում չափազանց էլաստիկ դառնալու շնորհիվ մոցարելան ստացել է լայն տարածում:

Մոցարելան պիցցայի հիմնական բաղադրամասն է, սակայն այս դեպքում օգտագործում են պանրի կիսապինդ  տեսակը: Պիցցայի համար նախատեսված մոցարելան պետք է համապատասխանի մի շարք պահանջների: Ավանդական համից բացի, այն պետք է ունենա որոշակի ձգելիություն և հալվի հավասարաչափ: Կարևոր է նաև պանրի խտությունը. պատառը կծելիս ատամները դիմադրություն պետք է զգան: Պանրի ախորժաբեր դարչնաոսկեգույն երանգը պիցցայի արտաքին տեսքի կարևոր բաղադրիչներից է: Այդ պանիրը սկզբունքորեն տարբերվում է թարմ մոցարելայից, որը պահվում է աղաջրում և նախատեսված է անմիջականորեն ուտելու համար: Իտալական հռչակավոր կապրեզե աղցանում ավանդաբար օգտագործում են լոլիկ, ռեհան և թարմ նրբահամ մոցարելա:

Այսօր աշխարհում մոցարելայի սպառումը հասել է աննախադեպ չափերի. նման աճ չի գրանցել պանրի և ոչ մի տեսակ: ԱՄՆ-ում և Նոր Զելանդիայում պիցցայի համար նախատեսված մոցարելայի արտադրության ծավալները մեծացան, ինչի շնորհիվ այն դարձավ թիվ մեկ պանիրն աշխարհում: Ընդ­հանուր առմամբ, պանրի համաշխարհային արտադ­րությունում մոցարելայի բաժինը կազմում է 15%: 2015 թ. տվյալներով այդ պանրի երկու տեսակների պատրաստման ծավալը կազմել է 3.65 մլն տոննա:

Իսկական մոցարելան արտադրում են սև գոմեշի կաթից Իտալիայի Կամպանիա տարածաշրջանում: «Mozzarella di bufala campana»-ն մոցարելայի ամենաթանկ տեսակներից է: 1993 թվականին այն ստացել է DOC (Denominazione di Origine Controllata) հավաստագիր, որը երաշխավորում է Կամպանիայում պանրի արտադրության իսկությունը: 2008 թվականին դրա իրավունքները պաշտպանվեցին արդեն Եվրամիության շրջանակներում PGS (Protected Geographical Status) կարգավիճակի շնորհման արդյունքում: Ըստ եվրոպական օրենսդրության` այն երաշխավորում է արտադրանքի ինքնօրինակ ծագումը և պատշաճ որակը: Գոմեշի կաթից պատրաստված մոցարելան իտալական խոհանոցի հրաշալիքներից մեկն է, սակայն գոմեշների համար անհրաժեշտ արոտավայրերի սղության պատճառով իտալացի անասնապահներին դժվարությամբ է հաջողվում ապահովել կաթի արտադրության պահանջվող ծավալները: Տարեկան ստացվող 33 հազար տոննա պանրի 20%-ն արտահանվում է: Պանրի սպառման աճի տեմպերն առաջացրին գոմեշի կաթի սակավություն, ուստի պանրագործները ստիպված օգտագործում են նաև կովի կաթ:  Ֆրանսիայի օրինակով Իտալիան նույն­պես  մշակել է տեղական որոշ պանիրների պահպանության DOC համակարգ: 1955 թվականին Գյուղատնտեսության նախարարությունը պանրագործների կոնսորցիումի հետ համատեղ բացահայտեց DOC-ի սահմանված կանոններին համապատասխանող թեկնածուներին: Նրանք քննարկեցին արտադրական ստանդարտները և հստակեցրին երկրի այն շրջանները, որտեղ կարող են արտադրվել պանրի նշված տեսակները: Ներկայում  DOC-ի դասակարգմանն արժանացել է 26 տեսակի պանիր:

Տեղական պանիրների նմանօրինակ տարածումը պաշտպանում է նմանվածքներից և երաշխավորում որակի մակարդակ: Բացի այդ, սպառողներին առաջարկվում են արտելային պանիրներ, որոնք այլ պայմաններում հնարավոր չէր լինի արտադրել:

Տեսուչները կանոնավոր կերպով այցելում են պանրագործներին: Եթե  DOC մակնշմամբ վաճառվող պանիրը չի համապատասխանում սահմանված բոլոր կանոններին, արտադրողները խստորեն տուգանվում են. հաճախ նրանց նկատմամբ կարող են կիրառվել դատական հայցեր: DOC-ի խորհրդանիշն ավելին է, քան իրավաբանական պահանջները: Այն վկայում է, որ տեղական պանիրները և դրանք արտադրողները կարևոր դեր են խաղում ազգի պատմության մեջ, և այն յուրահատուկ  խորհրդանիշն է այն շրջանների, որտեղ ավանդաբար պատրաստում են պանիր: DOC-ի կարգավիճակով հպարտանում են:

DOC-ի առկայությունը չի երաշխավորում տվ­յալ պանրի անթերի լինելը կամ դրա համապատասխանությունը ընտրված տիպին: Առանձին պանրի որակը կախված է արոտավայրից, տարվա եղանակից և պանրագործի վարպետությունից: DOC-ի առկայությունը երաշխավորում է միայն ընդհանուր կարգավիճակը:

Մոցարելայի վերը նշված երկու տեսակները պատկանում են «Պաստա Ֆիլատա» տիպի թարմ պանիրների խմբին, որոնք ունեն հասունացման կարճատև ժամկետ, հաճախ` նույնիսկ չունեն: Արտադրական պրոցեսը շատ կարճատև է. սովորաբար հում կաթից պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 8-12 ժամ: Կաթը մակարդում են ֆերմենտի օգնությամբ, հեռացնում շիճուկը, մամլում պանրազանգվածը` դարձնելով մեկ միասնական շերտ, տեղափոխում են ձևավորման մեքենայի մեջ, տաքացնում մինչև 80-90°C, խառնում և ձգում` վերջնականապես ձևավորելով հալված պանիրը: «Պաստա Ֆիլատա» իտալական տերմինը նշանակում է «ձգված թանձրուկ»: Սառը ջրով հովացնելուց հետո պանիրը մի քանի ժամ պահում են աղաջրի մեջ:

Հայաստանում մոցարելան տարածում չուներ, սակայն 1990-ականների կեսերից այն սկսեց ներմուծվել նախ իտալական ճաշատեսակներ մատուցող ռեստորանների, ապա նաև սպառողների համար: Մեզ մոտ հինգ ձեռնարկությունում ժա­մանակակից սարքավորումների կիրառմամբ  արտադրում են մոցարելա, ինչի արդյունքում կտրուկ նվազել է մոցարելայի ներկրումը:

Արտադրողների շրջանում առաջնեկը «Դիլի» ընկերությունն է, որը, 2006 թվականից սկսած, կազմակերպեց երկու տեսակի մոցարելաների արտադրությունը` օգտագործելով արդիական սարքավորումներ և, որ ամենակարևորն է, սեփական անասնապահական ֆերմայում ստացված կաթը:

«Դիլիի» հետ միաժամանակ մոցարելա սկսեց արտադրել «Բորիսովկա» ՍՊԸ-ն, որը 2012 թվականին գործարկեց արդիական սարքավորումներ և մի քանի անգամ մեծացրեց արտադրության ծավալները:

«Բորիսովկա» ՍՊԸ-ն 2006 թ. հիմնադրվել է Մյասնիկ Գրիգորյանի կողմից: Կաթի վերամշակման արտադրամասը գտնվում է Սյունիքի մարզի Ծղուկ գյուղում: Նախնական արտադրությունը կազմակերպվել է փոքր տարածքում, խիստ սահմանափակ ռեսուրսներով, սանիտարահիգիենիկ ոչ բավարար պայմաններում: Միջազգային ծրագրերի աջակցությամբ 2010 թվականին ընկերությունը բարելավեց արտադրական պայմանները և կառուցեց նոր արտադրամաս` ընդլայնելով արտադրական ծավալները և բարելավելով տեխնոլոգիական գործընթացները:

Այսօր կազմակերպությունը համագործակցում է ավելի քան 100 գյուղացիական տնտեսությունների հետ և վերամշակում է տարեկան մոտ 1000 տոննա կաթ` արտադրելով 18 տեսակի կաթնամթերք:

«Բորիսովկա» ընկերությունում օգտագործում են բացառապես թարմ բարձրորակ կաթ, որովհետև կոնսերվանտներով և հակաբիոտիկներով հավելված կաթից ուղղակի հնարավոր չէ պատրաստել մոցարելա: Ձեռնարկությունում համոզված են, որ մի քանի տարվա ընթացքում իրենք կդառնան լավագույններից մեկը հետխորհրդային տարածքում և ճանաչում կստանան պանրագործության համաշխարհային շուկայում:

Հեղինակ՝ Անդրեյ Արաքսյանց