Պանիրը մարդկությանը հայտնի է դարձել հազարամյակներ առաջ: Կաթնատու կենդանիների ընտելացմամբ հնարավոր դարձավ պանիր պատրաստել անկախ մարդու բնակության վայրից: Ենթադրությունները, թե որ երկիրն է պանրի նախահայրենիքը, մեծ հաշվով անհիմն են: Պարզապես, ինչ-որ տեղ հորինվել է գեղեցիկ առասպել, իսկ այլ դեպքերում դա չի արվել, կամ էլ չեն պահպանվել հին աղբյուրները, որոնք կարող էին լույս սփռել այս հարցի վրա: Որոշ գիտնականների կարծիքով` մարդիկ սկսել են պանիր արտադրել Ք.ա. 7-6-րդ հազարամյակում Տիգրիսի և Եփրատի միջագետքում` Բարեբեր մահիկ կոչվող տարածքում (ժամանակակից Իրաք): Էլ-ՈՒբեյդ վաղ շումերական հնագիտական հուշարձաններից մեկի վրա պատկերված է կաթի մակարդման պրոցեսը, իսկ Խորիես-Ախա դամբարանում (Ք.ա. 3-րդ հազարամյակ) գտնված նյութերի մնացորդները վկայում են, որ շումերները կարողանում էին պատրաստել պանիր: Եվրոպայում և Ասիայում կատարված պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել են հատակին բացված անցքերով կավե անոթներ, որոնք նախատեսված էին պանրի մակարդվածքը քամելու համար, ինչպես նաև պարանից և բույսերի ցողուններից հյուսված ցանցեր:

Պանիր պատրաստելու, ինչպես և հաց թխելու եղանակների տարածումը Բարեբեր մահիկից դեպի այլ երկրներ տեղի էր ունենում միևնույն ճանապարհով: Այն անցնում էր Շումերական հարթավայրից դեպի արևելք` Հնդկաստան և Տիբեթ, արևմուտք`Միջերկրական, Էգեյան և Ադրիատիկ ծովերով դեպի Կենտրոնական և Հարավային Եվրոպա, հյուսիս` ռուսական տափաստաններ, հյուսիս-արևելք` Կասպից և Սև ծովերով մինչև Դնեպր, Դնեստր և Դանուբ, իսկ այնտեղից` դեպի Կենտրոնական և Հյուսիսային Եվրոպա: Հարավային ուղղությամբ դեպի Աֆրիկա պանրի տարածմանը խոչընդոտում էր անչափ շոգ կլիման:

Աստվածաշնչում պանիրը հիշատակվում է մի քանի անգամ, մինչդեռ գրավոր հուշարձաններում բերված տեղեկությունները շատ սուղ են` ընդհուպ մինչև հունահռոմեական մշակույթի ծաղկման դարաշրջանը, որը մեզ է հասցրել փաստագրական շատ վկայություններ: Օրինակ` Հոմերոսը գրում է, որ Պոլիֆեմ կիկլոպը քարանձավում պանիր էր պատրաստում ոչխարի և այծի կաթից (դեպքերը տեղի էին ունենում Ք.ա. 1184 թ.): Ամենայն հավանականությամբ, դա ֆետա պանրի նախորդն էր, որը շատ տարածված է ժամանակակից Հունաստանում:

Պանրի միջազգային, հատկապես ծովային առևտուրը հասնում էր այնպիսի ծավալների, որ հունական Դիոկլետիանոս կայսրը (284-305 թթ.) ստիպված է լինում սառեցնել պանրի գները: Այդ ժամանակ արտադրվող պանիրների բազմազանության մեջ հարկ է նշել լունարը (պանրի հատուկ տեսակ, որը հետագայում ավելի հայտնի դարձավ պարմեզան անվամբ):

Ավանդաբար պանրագործությունը լայն տարածում է ստանում բնակչության տեղաշարժման շնորհիվ: Որպես օրինակ կարող է ծառայել Ալպերում բնակվող գելվետների ցեղը: Նրանք պատրաստում էին մի քանի տեսակի պանիրներ, որոնցից առավել հայտնի դարձավ էմենտալը: Պանրագործության աշխարհագրական տարածման արդյունքում ստեղծվեցին պանրի նոր տեսակներ, որոնք, ըստ տեղանքի կլիմայական պայմանների և ռելիեֆի, պատրաստվում էին տարբեր կենդանիների կաթից: Մինչև 18-րդ դարի վերջը եվրոպական խոշոր հողատերերը և հատկապես վանական միաբանությունները ջանադրաբար պահպանում էին պանրագործության արվեստի գաղտնիքները, իսկ կուտակած գիտելիքները սովորաբար փոխանցվում էին սերնդեսերունդ: Պանրի պատրաստման տեխնոլոգիաների տարածմանը նպաստում էին վանականների տեղափոխություններն այլ վայրեր: Հայտնի է, որ մյունստերյան պանրի բաղադրատոմսն իրենց հետ Նիդեռլանդներ են բերել Իռլանդիայի վանականները, որտեղ էլ այն ստացել է լայն տարածում: Եվրոպական շատ երկրներում նույնպես արտադրվում և սպառվում էին պանրի տեղական տեսակներ, սակայն որոշ պանիրներ ձեռք են  բերել նաև համաշխարհային համբավ, օրինակ` չեդարը, էմենտալը, գաուդան, ռոկֆորը և գորգոնձոլան:

1851 թվից սկսած` Ամերիկայում, այնուհետև Եվրոպայում ստեղծվում են պանիր արտադրող ձեռնարկություններ: Սկզբնական շրջանում դրանց շինարարությամբ զբաղվում էին ֆերմերային միավորումները:

Պանրի ստեղծման մասին կարելի է խոսել անվերջ, սակայն դառնանք հայկական պանրագործության  ակունքներին:

Հին Հունաստանի պատմիչ Քսենոֆոնն իր «Անաբասիս» գրքում հաստատում է, որ Հայաստանում պանիրը հայտնի է եղել անհիշելի ժամանակներից: Անասնապահությանը և կաթնային տնտեսության զարգացմանը մեծապես նպաստել է երկրի աշխարհագրական դիրքը, որը գտնվում էր Արևմուտք-Արևելք գլխավոր տնտեսական ճանապարհների խաչմերուկում, ինչպես նաև ամբողջ Հայկական բարձրավանդակով մեկ սփռված ալպյան և ենթալպյան արոտավայրերը և մարգագետինները: Կաթի վերամշակմամբ հայերը զբաղվել են հազարամյակներ առաջ: Կարմիր բլուրում, Լճաշենում, Գոլովինոյում և այլ վայրերում հնագիտական պեղումների արդյունքում գտնված պանիր պատրաստելու համար նախատեսված կավե հարմարանքները և գործիքները պատկանում են մեր հեռավոր նախնիներին` ուրարտացիներին: Արժեքավոր գտածոները հավաստիորեն վկայում են, որ այդ ժամանակներից ի վեր պանիրը եղել և մնում է հայ ժողովրդի հիմնական սննդատեսակը: Պատմական վկայություններ կան այն մասին, որ շատ  դարեր առաջ  հայերն առևտուր էին անում իրենց հարևանների հետ, որ հայ վաճառականները Բարեբեր մահիկի պետություններ էին տանում պանիրներ, սերուցքային կարագ, հալած յուղ, չորաթան: Անկախ վաղեմությունից` թե′ տեխնոլոգիաները, թե′ բուն արտադրությունը հազարամյակների ընթացքում այդպես էլ մնացին տնայնագործական մակարդակի վրա: Հայկական ավանդական պանիրներն են ժամանակակից չանախ հիշեցնող կտորը կամ չոբանի պանիրը, չեչիլը, դրա տարատեսակը` թել կամ հյուսած պանիրը, հորածը (հայտնի է նաև դարալագյազի կամ վայոցձորի անվան տակ), մքլածը և տիկի մեջ հասունացած մոթալը:

Հայաստանում արդյունաբերական պանրագործության սկիզբը դրվեց 1889 թվին Վորոնցովկա (հետագայում` Կալինինո, այժմ` Տաշիր) գյուղում, երբ շվեյցարացի և գերմանացի մասնագետների ղեկավարությամբ հայ վարպետները յուրացրին էմենտալ պանրի տեխնոլոգիան:

1913 թ. Հայաստանում կար 23 ոչ մեծ ձեռնարկություն, որտեղ վերամշակվում էր ընդամենը 4600 տ կաթ և արտադրվում էր 349 տ էմենտալ պանիր, 27 տ չանախ և 29 տ սերուցքային կարագ: Առաջին համաշխարհային պատերազմի տարիներին արդյունաբերական պանրագործությունը գրեթե ամբողջությամբ կասեցվեց: Խորհրդային իշխանության հաստատումից հետո սկսեցին կազմակերպվել և զարգանալ կաթի վերամշակման արտելներ: 1928 թ. 76 ոչ մեծ արտելային ձեռնարկություններում արտադրվել էր 1045 տ պանիր և 126 տ կարագ: 1929 թ. շահագործման հանձնվեց Կալինինոյի պանրի գործարանը` այն ժամանակվա համար Եվրոպայում ամենախոշոր և տեխնիկապես հագեցած ձեռնարկությունը, որն արտադրում էր բացառապես էմենտալ պանիր: 1930 թ. սկսած` համեմատաբար կարճ ժամանակահատվածում խոշոր անասնապահական շրջաններում կառուցվեցին  Ստեփանավանի, Թայչարուխի, Սեմյոնովկայի, Յանիխի, Գորիսի, Կրասնոսելսկի, Համզաչիմանի, Լոռու, Ղուկասյանի և Ապարանի գործարանները: Մասնագետները կվկայեն, որ այդ գործարանների կամարակապ նկուղներում հասունացող պանիրներն առանձնանում էին իրենց համային բարձր հատկանիշներով:

1940 թ. սկսած` կազմակերպվում է ռոկֆոր պանրի արտադրությունը. սկզբնական շրջանում այն պատրաստվում էր ոչխարի, հետագայում` կովի կաթից: Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո հաջորդաբար շահագործման հանձնվեցին 40 մեքենայացված արտադրություններ, որոնցից առավել խոշորներն էին Թալինի, Մաստարայի և Լիճքի պանրի գործարանները: 1960 թ. Հայաստանում արդեն գործում էր պանրի և կաթի 72 գործարան, որտեղ տարեկան վերամշակվում էր ավելի քան 85 հազար տոննա կաթ: Պահպանելով տեղական պանրի յուրահատկությունը` կաթնարդյունաբերության մասնագետները մշակեցին և արտադրությունում ներդրեցին  «Լոռի», «Հայկական», «Եղեգնաձորի», «Արագածի» նոր պանիրների տեխնոլոգիաները:

1980 թ. պանրի գործարանների արտադրողականությունը մեկ հերթափոխի ընթացքում կազմում էր 46 տ: Հայաստանում մթերվող կաթի երկու երրորդից պատրաստվում էր պանիր: Էմենտալ, ռոկֆոր և աղաջրային պանիրների արտադրությամբ Հայաստանն առաջինն էր նախկին Խորհրդային Միությունում:

ԽՍՀՄ-ի փլուզումից հետո Հայաստանի արդյունաբերական պանրագործությունն անկում ապրեց: Այն սկսեց վերականգնվել 1997 թվից, երբ վերագործարկվեցին պանրի որոշ գործարաններ, կամ մասնավոր անձանց նախաձեռնությամբ բացվեցին փոքր ձեռնարկություններ: Այդ շրջանում և հետագայում նույնպես անգնահատելի օգնություն ցուցաբերեց ԱՄՆ-ի գյուղդեպարտամենտի մարկետինգի աջակցման ծրագիրը: 2005 թվից այդ ծրագրի իրավահաջորդը դարձավ «Ագրոբիզնեսի և գյուղատնտեսության զարգացման հիմնադրամը», որը շարունակեց ակտիվորեն զարգացնել պանրի արտադրությունը Հայաստանում: Հայաստանի պանրագործության ոլորտում ԱՄՆ ԳԴ-ՄԱԾ-ի և ՔԱՐԴ-ի ներգրավվածության արդյունքում ստեղծվեց և արտադրությունում ներդրվեց 26 տեսակի պանիր, որից 14-ը` կովի կաթից (Մաասդամեր, Մաստարաբլյու, Էդամ Արեգունի, ապխտած սուլուգունի, Կամամբեր, Խավարտի, Կոլբի, մոցարելա,  մասկարպոնե,  Տաշիր, Գաուդա, Վարդենիս Տոմ, Արմտերմանի, Չեդար, Ռիկոտա),   9-ը` այծի կաթից (Եղեգնաձոր հորած, Ձոր, Ալպիական, Շևրե Լակտիկ, Տոմմի, Գլաձոր, Սարի ֆետա, Սարի հորած, Գաուդա) և 3-ը` ոչխարի կաթից (Պեմաջիո, Կատեխ, Ազատ Բլյու):

Հպանցիկ անդրադարձը պանրագործության պատմությանը վկայում է, որ այդ արվեստն այնքան հին է, որքան բուն քաղաքակրթությունը, ընդ որում, պանիրների տեսականին մշտապես ընդլայնվում է: Պանրագործները պետք է ոչ միայն պահպանեն ու բարձրացնեն արդեն գոյություն ունեցող պանիրների որակը և ներդնեն արտադրության նոր մեթոդներ, այլև ձեռք բերեն հմտություններ, ինչը թույլ կտա ստեղծել պանրի նոր տեսակներ, որոնք կբավարարեն քմահաճ սպառողների մշտապես փոխվող ճաշակը:

Հեղինակ՝ Անդրեյ Արաքսանց