Հին աշխարհի համեմունքները

Միսսուրի նահանգի Կոնկորդիա քաղաքում տեղակայված «Հին աշխարհի համեմունքներ» («Old World Spices and Seasonings») ընկերությանը պատկանող անհամար սափորների շարքերով կանաչ, սև ու սպիտակ փոշեհատիկներով լի կարմրավուն համեմունքների մի ամբողջ աշխարհ է անցնում: Նախքան շշալցվելը՝ յուրաքանչյուր համեմունք երկար ճանապարհ է անցնում: Սա աշխարհի բոլոր անկյուններից եկող համեմունքների խառնարան է: Սև պղպեղը գալիս է  Հնդկաստանից, չիլի պղպեղի փոշին՝ Մեքսիկայից, չամանը՝ Թուրքիայից, և էլի շատ այլ թանկարժեք համեմունքներ, որոնք մինչև օրս անցնում են ավելի քան 2000 տարի առաջ մշակված ուղով:

Համեմունքը եղել է աշխարհում առաջին փոխանակվող ապրանքը:  Նախքան համեմունքի առևտրով զբաղվելը՝ հողագործությունը համարվել է զուտ ապրուստի միջոց: Դեռևս Քրիստոսի ծնունդից առաջ համեմունքներով զբաղվող առևտրականները Եգիպտոսի, Հունաստանի և Հռոմի շահագրգիռ գնորդներին համեմունք մատակարարելու նպատակով անցնում էին Չինաստանի Սիան քաղաքից մինչև Պարսկաստան ու Հնդկաստան տանող «Համեմունքների ճանապարհով»: Մոտ 1000 տարի առաջ Վիկինգ Ինգվար Հեռագնա Ճանապարհորդը կտրել-անցել է Սկանդինավիայի հողմածեծ խորշերը և հասել մինչև այսօրվա Վրաստանի տարածքում գտնվող համեմունքի շուկա՝ հատելով նաև «Համեմունքների ճանապարհը», որն ընկած էր ներկայիս Իրանի տարածքից դեպի հյուսիս:

Ի սկզբանե համեմունքի առևտուրը ներկայիս մեծածավալ գյուղատնտեսական մթերքը շուկա արտահանելու լավագույն մոդելն է հանդիսացել: Օրինակ, նավից մինչև բեռնատար մեքենա բեռնափոխադրման ժամանակակից մոդելը բեռների՝ նավից մինչև ուղտեր տեղափոխման ընթացքի մեծածավալ կրկնօրինակումն է, որը կիրառվում էր հնում:

Համաշխարհային ֆինանսների ձևավորման հիմքում ևս ընկած են համեմունքները: Վենետիկի առևտրականները ձևավորել էին պարտատոմսերի շուկա, որն իրավունք էր տալիս ներդրողներին մուտք գործելու համեմունքների առևտրի ոլորտ: Իսպանիան և Պորտուգալիան մրցակցում էին միմյանց հետ՝ Արևմուտքում համեմունքի մատակարարների հետ ուղիղ կապ հաստատելու համար: Քրիստափոր Կոլումբոսը և Վասկո դա Գաման ծով դուրս եկան՝ իրենց թագավորական հովանավորների և Հնդկաստանում ու Ինդոնեզիայում համեմունք աճեցնողների միջև կապեր հաստատելու համար: Վերածննդի ժամանակաշրջանում Եվրոպայում և բարձրադիր ծովերում հետզհետե զարգացող ծովային ուժերը պայքարում էին մայրցամաքի ամրոցներն ու նավահանգստային քաղաքները, ինչպես նաև Արևելքում համեմունք աճեցնող գաղութները սեփական հսկողության տակ առնելու համար:

Համեմունքների մայրաքաղաքը

16-րդ դարում, երբ իսպանա-պորտուգալական միացյալ նավատորմը պարտության մատնվեց, Եվրոպայի համեմունքների կենտրոնը համարվում էր Նիդերլանդները: Այստեղ աշխարհի առաջին սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերությունները ֆինանսավորում էին հոլանդական «Արևելյան Հնդկաստան» ընկերությանը պատկանող նավերի ու գաղութային առաջապահ ուղեկալների աշխատանքը, որոնք մշտապես բեռնված էին համեմունքներով:

համեմունքները հուշեր արթնացնող մթերքներից են

Համեմունքը արմատապես փոխեց առևտրային ոլորտը: Այն հազվադեպ հանդիպող ապրանք էր, հեշտ տեղափոխվող և համեմատաբար ուշ փչացող: Դրանցից շատերը կարող են մշակվել արևադարձային պայմաններում և հստակ արտացոլել իրենց աճեցման վայրը, ուստի հմուտ խոհարարները հեշտությամբ կարող են որոշել, թե որ սուսամբարն է աճեցվել Մեքսիկայում և որը՝ Հունաստանում:

Չիլի պղպեղը

• Չիլի պղպեղի ինստիտուտի (կրթական և հետազոտական կենտրոն) տնօրեն Փոլ Բոսլանդը, ով Նյու Մեքսիկոյի պետական համալսարանում չիլի պղպեղ է աճեցնում, նշում է, որ պղպեղի վրա մեծ ազդեցություն ունեն աշխարհագրական տարածքն ու կլիման:
• «Եթե վերցնենք միևնույն տարատեսակը և այն միաժամանակ աճեցնենք այստեղ ու Սան Դիեգոյում, որից հետո համտես անցկացնենք, մարդիկ կասեն, որ դրանք երկու տարբեր տարատեսակներ են»,- նշում է Բոսլանդը:

Ըստ նրա՝ համեմունքները համարվում են հուշեր արթնացնող մթերք: Պատճառն այն է, որ դրանք կամ շատ յուրահատուկ համ ունեն, կամ մարդկանց իրենց տունն են հիշեցնում: §Երբ մենք անցնում ենք այն տեղանքով, որտեղ անցկացվում է վերոնշյալ փորձը, մարդիկ խորապես հուզվում են՝ տեսնելով իրենց մշակույթին պատկանող չիլի պղպեղը՝ «իրե՛նց չիլին»,- ասում է Բոսլանդը: «Նրանց դեմքը ուրախությունից փայլում է, երբ տեսնում են իրենց հայրենիքի չիլին: Օրինակ, սեփական երկրի շաղգամը տեսնելիս նման ուրախություն անհնար է պատկերացնել: Չիլիի որոշ տեսակներ արագ են ազդում համի զգայարանների վրա և նույնքան արագ անհետանում, մինչդեռ մյուսների պարագայում կծու համը ձևավորվում է դանդաղ, իսկ ազդեցությունը երկար է մնում քիմքի վրա¦,- ավելացնում է նա: Այս ամենը ցույց է տալիս, որ չիլիի և այլ համեմունքների համերի հետևում առկա է հսկայական քիմիական բաղադրություն»:

• «Հայտնի է, որ կան 22 տարբեր ալկալոիդներ, որոնք ապահովում են չիլիի կծու համը և ավելի քան 1000 տարբեր քիմիական միացություններ, որոնք ձևավորում են համի և բույրի հատկանիշները»,- ասում է Բոսլանդը:
• «Որպեսզի ճիշտ օգտագործենք համեմունքը, նախ պետք է հասկանալ նրա քիմիական բաղադրությունը»,- նկատում է Ջեր Բահները՝ «Հին Աշխարհի համեմունքների» հետազոտության և նորարարական գծով տնօրենը:

Ձեթի առևտուրը

«Ձեթի բույրն է կարևոր, խեժի՝ համը»,- բացատրում է Բահները: «Խանութները, որոնք վաճառում են դարչինով պատրաստված մթերք, այդ հիանալի բույրը ստանալու համար օգտագործում են մեծ քանակությամբ ձեթ պարունակող դարչին: Օրինակ՝ սև պղպեղը պարունակում է եթերային յուղ, ուստի մենք պետք է ձեթը օգտագործենք որոշակի տոկոսային հարաբերությամբ: Վերջինը փոփոխելուն պես փոփոխվում է նաև ամբողջ խառնուրդը»:

Ինչպես հարյուրավոր, հազարավոր տարիներ առաջ, այնպես էլ հիմա բարձրորակ համեմունքների հումքը ձեռք է բերվում փոքր դաշտերից եւ այնպիսի վայրերից, ինչպիսիù են Գադոդիա շուկան Դելիում: Խարի Բաոլիի՝ Ասիայում համեմունքների ամենամեծ մեծածախ շուկայի կենտրոնում է գտնվում փոքր առևտրային տաղավարների մարդաշատ լաբիրինթոսը:

Շուկայի նեղ շարքերը լի են մարդկանցով: Առևտրականները խուսափում են բեռնակիրներից, ովքեր, անկանոն շարժումներ անելով, դիտավորյալ այս ու այն կողմ են տեղաշարժվում՝ ձեռքներին համեմունքներով լի հսկայական կտավե պարկեր: Բանվորները քայլում են սալաքարե նրբանցքներով՝ իրենց հետևից քաշելով գերբեռնված ձեռնասայլակները: Շուկան գործում է հավերժական մթնշաղի մեջ: Արևը դժվարությամբ ներս է թափանցում պատշգամբների նեղ անցքերի միջով: Չնայած մարդկանց հոծ բազմությանը՝ այստեղ անսովոր լռություն է տիրում: Անիվները շառաչում են, մարդիկ բանակցում են միմյանց հետ, իսկ օդում լսվում է հազի մշտական ձայնը, որն առաջանում է համեմունքների փոշուց:

Վաճառական Վիջայ Սանտին ասում է, որ Գադոդիայի շուկայում կա մոտ 500 տաղավար: Տեսականին բազմազան է՝ իրաքյան խուրմայից մինչև կալիֆորնիական նուշ, ինպչես նաև Հնդկաստանում աճեցված համեմունքների ու դեղաբույսերի լայն ընտրանի:

Համեմունքների փոքր տաղավարները

Գադոդիայի շուկայի միջին տաղավարը մեծությամբ գրեթե հավասար է Ամերիկայում գոյություն ունեցող ցանկացած քաղաքային կրպակի, մեկը այն փոքր խանութներից, որոնք սովորաբար խցկված են լինում շինությունների արանքում կամ տեղակայված գնացքի կայարանում: Սակայն նույնիսկ պարկերի կույտերը, որոնք դիզված են յուրաքանչյուր խանութի հետնամասում, միայն աղոտ պատկերացում կարող են տալ, թե ինչ ծավալի առևտուր է կատարվում այս նրբանցքներում: Տաղավարներն ընդամենը տեսանելի փոքր մասն են այն հսկայական պահեստների, որոնք գտնվում են ավելի էժան թաղամասում, ուստի  համեստ տեսք ունեցող առևտրի այս տաղավարներն իրականում մի ամբողջ կարողություն արժեն:

Աշխարհում համեմունքների արտադրանքի 44%-ը և համեմունքների համաշխարհային առևտրի 1/3 մասը շարունակում է բաժին ընկնել Հնդկաստանին: Դելիի մեծածախ առևտրականները համեմունքները ցուցադրում են արծնապատ (էմալապատ) տարաների կամ թույլ կապած պարկերի մեջ, սակայն դրանց վաճառքն իրականացնում են բեռնատար մեքենաներով:

Չնայած իրենց հնաոճ տեսքին՝ նմանատիպ շուկաներն արտացոլում են ժամանակակից գնորդների պահանջները: Երրորդ կողմի ստուգողները հսկողություն են իրականացրել շատ համեմունքային տնտեսություններում: Մինչ Դելիից ապրանքը կհասնի իր գնորդին, այն ենթարկվում է յուղերի, խեժի, ծանր մետաղների և պաթոգենների առկայությունը ստուգող մի շարք թեստերի` անվտանգության և որակի աննախադեպ մակարդակ ապահովելու նպատակով:

Վերջերս որակի բարելավման համար Հնդ­աստանի կառավարությունը հիմնել է համեմունքային 8 այգի՝ մշակման և գնահատման իր կենտրոններով: Այն մեկնարկել է նաև համեմունքների էլեկտրոնային աճուրդներ:

Հնդկաստանը նման ջանքեր է գործադրում, որպեսզի պահպանի իր դիրքը համեմունքների առևտրում, որում առաջատար տեղ է զբաղեցնում` սկսած դեռևս բրոնզե դարաշրջանից:

Սա հավերժ պայքար է: Օրեգոն և Այդահո նահանգներում համեմունք մշակողները տասնամյակներ շարունակ մրցակցում են Հնդկաստանի հետ՝ անանուխի յուղի համաշխարհային առևտրում մասնաբաժին ունենալու համար:

Մեծաքանակ մեքենանե՞ր

Հյուսիսային Ամերիկայում դաղձի և մանանեխի բերքահավաքը մեքենայացված է, իսկ Բոսլանդը աճեցնում է այնպիսի չիլի պղպեղներ, որոնց հեշտ կլինի մեքենայով հավաքել: Սա Ամերիկայում համեմունք աճեցնողներին խաղի մեջ պահելու համար է արվում: Այնուամենայնիվ, համեմունքի արտադրանքի մեծ մասը՝ սկսած սերմերի նուրբ պատիճները ցանելուց մինչև շաֆրանի փաթեթի վրա զգուշորեն պիտակ ամրացնելը, դեռևս արվում է ձեռքով: Եվ քանի դեռ սա շարունակվում է, «Համեմունքների ճանապարհը» անցնելու է իր հին ուղով՝ հին աշխարհից մինչև նորը:

Թարգմանիչ՝ Մարգարիտ Հովհաննիսյան

“The Furrow” ամսագիր, 2014թ., մարտ