Մոսկվայում լույս տեսնող «Социалистическая индустрия» թերթի 1974 թվականի օգոստոսի 29-ի համարում հրապարակվել էր մի հոդված, որը թարգմանաբար ներկայացնում ենք մեր ընթերցողների ուշադրությանը:
Ոչ ոք չգիտի, թե ով և երբ է առաջին անգամ պատրաստել պանիր: Սակայն մեկ բան ակնհայտ է, որ այն, ինչպես և գինին ու հացը, մարդկության` հազարամյակներ առաջ կատարած փորձի արգասիքն է: Ի՜նչ տեսակի պանիր ասես, որ չկա այսօր` հոլանդական, կամամբեր, բրինզա, չանախ, ռոկֆոր, սովետական, ռուսաստանյան, տափաստանային, շվեյցարական…
Այս ամենի մասին ես պատմում եմ բեռնատարի վարորդ Ռազմիկ Խաչատրյանին: Մենք ուղևորվում ենք Բազարչայ. նա` պանիրները բարձելու և Երևանի մասնագիտացված խանութ տեղափոխելու, ես` շվեյցարական պանիր արտադրող անվանի վարպետներից մեկի` Վազգեն Ավագյանի հետ ծանոթանալու նպատակով:
Սկզբում դժվար էր հավատալ, որ մենք պանրի արտադրամասում ենք. առաստաղից մինչև հատակ իջնող ծաղկաշղթաները քողարկում էին կաթսաներն ու մամլիչները: Մեր շուրջը իդեալական մաքրություն էր: Բարձր լուսավոր պատուհանների երկայնքով տեղադրված էր պանրի վեց կաթսա` յուրաքանչյուրը մեկ տոննա տարողությամբ: Այդ քանակությամբ կաթ է անհրաժեշտ 60-90 կիլոգրամ քաշ ունեցող պանրի գլուխ պատրաստելու համար:
Ահա և վարպետը` սոցիալիստական աշխատանքի հերոս Վազգեն Ավագյանը: Ծնվել է 1926 թվականին Սիսիանում: Յոթ տարեկանում զրկվում է հորից: Ընտանիքում չորս երեխա էին, և տասնամյա տղան գնում է ֆերմա` օգնելու կթվորուհի մորը: Ընտանիքը դժվարություններ էր կրում, սակայն Վազգենն ավարտում է միջնակարգ դպրոցը, հետո էլ` Լենինականում պանրագործ վարպետների երկամյա դասընթացները:
– Իմ աշխատանքային գրքույկում միայն մեկ կնիք է, – ժպտալով ասում է վարպետը: – Ճիշտ է, 1964 թվին ինձ նշանակեցին Սիսիանի պանրի գլխամասային գործարանի տնօրեն, սակայն մի քանի ամիս հետո ես փախա այնտեղից: Թղթերի կույտից գլուխ չէի հանում, թվում էր` շնչահեղձ եմ լինում:
Պատմում են` այդ օրերին աշխատանքից հետո Վազգենը, կտրելով 25 կիլոմետր, հասնում էր Բազարչայ, հագնում էր իր խալաթն ու կանգնում կաթսայի մոտ…Անցնելով խողովակաշարի միջով` կաթը նախ լցվում է մի կաթսայի մեջ, հետո` մյուսի, երրորդի: Այդ ընթացքում վարպետի օգնականը` Լենդրուշը, բացում է ծորակը. գոլորշին տարածվում է կաթսայի սնամեջ պատերով ու տաքացնում կաթը: Վազգենը խստորեն հետևում է ջերմաստիճանին.
–Պանրի արտադրությունում ջերմաստիճանը կարևորագույն գործոններից է: Վճռորոշ նշանակություն ունի նույնիսկ կես աստիճանը:
Ես հիշեցի քննությունների ժամանակ ուսանողների պատասխանները: Նրանց համար 5-6 աստիճանի տատանումը դատարկ բան էր: Ա′յ թե նրանք այստեղ լինեին:
Հետո սկսվում է ամենակարևորը. կաթի մեջ ավելացվում է շրդանաֆերմենտ: Ընդամենը 2.5-3 գրամ փոշի է անհրաժեշտ 100 լիտր կաթ մակարդելու համար: Վարպետը դժգոհ է մակարդի որակից.
–Հայրենական արտադրության մակարդը չի համապատասխանում համաշխարհային ստանդարտներին, ստիպված ենք լինում մտածել` որքան ավելացնել և ինչպես կազմակերպել տեխնոլոգիական գործընթացը բարձրորակ պանիր ստանալու համար:
25 րոպե անց կաթը մակարդվում է` առաջացնելով մակարդվածք: Այն կտրում են մետաղալարից պատրաստված հատուկ դանակներով` քնարով և տավիղով: Հետո ստացված պանրահատիկը տաքացնում են մինչև 56˚ C, որպեսզի կարողանան ավելի լավ մանրացնել այն և առանձնացնել շիճուկը: Վազգենն ափի մեջ սեղմում է հատիկը` առաձգականությունը որոշելու համար: Ամեն ինչ կարգին է. կարելի է կաղապարել պանիրը: Նա հագնում է մինչև ուսերը հասնող ռետինե
ձեռնոցներ, վերցնում երկու մետրանոց քանոն, որն ամրացված է սերպյանկա կոչվող հատուկ կտավին, և այն իջեցնում կաթսայի հատակին: Հատիկը հավաքվում է կտավի մեջ: Վազգենը կապում է ծայրերը և այդ մեծ կապոցը կախում կեռից: Այդ ընթացքում աշխատողները կաթսային են մոտեցնում սեղանը, որի վրա դրված է փայտյա մեծ սկավառակ. 150-200 կիլոգրամ կշռող կապոցը զգուշորեն իջեցնում են սկավառակի վրա և տեղափոխում մամլման:
Մամլիչի տակ տեղադրված շվեյցարական պանիրը շրջում են ութ անգամ: Յուրաքանչյուր գործողության ընթացքում փոխում են կտավը` աստիճանաբար ավելացնելով ճնշումը: Ինչպիսի՜ ուժ և հմտություն է պահանջվում պանրի գլուխը շատ արագ շրջելու, ծանր խաչարդը տեղադրելու, մամլիչը ձգելու և այդ գործողությունը մի քանի անգամ կրկնելու համար: Արտադրամասում տիրում է լիակատար համաձայնեցվածություն և փոխըմբռնում: Հարկ չկա յուրաքանչյուրին հիշեցնել իր պարտականությունները, քանի որ բոլորն էլ իրենց գործը կատարում են լուռ և ժամանակին:
20 ժամ տևող մամլումից հետո պանիրներն աղադրում են, այնուհետև հասունացման համար տեղափոխում խմորման նկուղ:
Վազգենի հետ իջնում ենք նկուղ: Ջերմաչափի վրա 22˚C է, օդը` խոնավ: Դարակաշարերի վրա պանիրների դեղին գլուխներն են: Վազգենը փորձառու բժշկի նման թխկթխկացնում է յուրաքանչյուր գլուխը: Տաք նկուղում պանրի մեջ գոյանում են աչքեր, այն ձեռք է բերում յուրահատուկ համ և հոտ: Թերապահես` չես ստանա անհրաժեշտ որակը, չափից ավելի շատ պահես` նույնպես վատ է: Վարպետը թխկթխկացնելով որոշում է` պանիրը թողնել այնտեղ, թե տեղափոխել սառը նկուղ, որտեղ պանրի մեջ ընթացող կենսաքիմիական և մանրէաբանական պրոցեսները դանդաղորեն կմարեն:
Պանրի գիտակ ֆրանսիացիներն ասում են. «Պանիր պատրաստելն արվեստին հավասարազոր է, սրբապղծություն է այն անվանել արտադրություն: Վազգեն Ավագյանի հետ ծանոթանալուց հետո ևս մեկ անգամ համոզվեցի դրանում:
Չոր տեխնոլոգիական սխեման ոչինչ չարժե առանց այն ոգեշնչվածության, որով վարպետը կատարում է իր գործը, և, իհարկե, առանց նրա վեցերորդ զգայարանի…
Ավագյանը հետևում է, թե ինչպես են աշխատողները տեղափոխում պանիրները դարակաշարերից սեղան, դրանք սրբում թաց շորով, աղ անում: Եվ այսպես երկու օրը մեկ, քանի դեռ տեղի է ունենում խմորում. իսկ դա կարող է տևել մոտ երկու ամիս: Շվեյցարական պանրի սիրահարները իրոք չեն պատկերացնում` ինչպիսի տիտանական աշխատանք է պահանջվում այն պատրաստելու համար:
Բազարչայի գործարանում արտադրում են 50 տոննա շվեյցարական պանիր և 250 տոննա չանախ` ամբողջը բարձր տեսակի: Շվեյցարական պանիրն արտահանվում է Լեհաստան, չանախը` Լիբանան:
…Արդեն կեսգիշերն անց է: Արտադրամասը մաքրված է, պանիրները մամլիչների տակ են, իսկ տուն գնալու ցանկություն չկա: Սակայն պետք է. վարպետին շատ քիչ ժամանակ է մնացել հանգստանալու համար: Հինգ ժամ հետո այս ամենը կսկսվի նորից: Շվեյցարական պանիր պատրաստելու ծիսակատարությունը կշարունակվի մինչև հոկտեմբեր:
Հեղինակ՝ Ջուլիետա Մաղաքյան
Թարգմանիչ՝ Ցողիկ Պողոսյան
