Հին աշխարհի համեմունքները

Միսսուրի նահանգի Կոնկորդիա քաղաքում տեղակայված §Հին աշխարհի համեմունքներ¦ (§Old World Spices and Seasonings¦) ընկերությանը պատկանող անհամար սափորների շարքերով կանաչ, սև ու սպիտակ փոշեհատիկներով լի կարմրավուն համեմունքների մի ամբողջ աշխարհ է անցնում: Նախքան շշալցվելը՝ յուրաքանչյուր համեմունք երկար ճանապարհ է անցնում: Սա աշխարհի բոլոր անկյուններից եկող համեմունքների խառնարան է: Սև պղպեղը գալիս է  Հնդկաստանից, չիլի պղպեղի փոշին՝ Մեքսիկայից, չամանը՝ Թուրքիայից, և էլի շատ այլ թանկարժեք համեմունքներ, որոնք մինչև օրս անցնում են ավելի քան 2000 տարի առաջ մշակված ուղով:

Համեմունքը եղել է աշխարհում առաջին փոխանակվող ապրանքը:  Նախքան համեմունքի առևտրով զբաղվելը՝ հողագործությունը համարվել է զուտ ապրուստի միջոց: Դեռևս Քրիստոսի ծնունդից առաջ համեմունքներով զբաղվող առևտրականները Եգիպտոսի, Հունաստանի և Հռոմի շահագրգիռ գնորդներին համեմունք մատակարարելու նպատակով անցնում էին Չինաստանի Սիան քաղաքից մինչև Պարսկաստան ու Հնդկաստան տանող §Համեմունքների ճանապարհով¦: Մոտ 1000 տարի առաջ Վիկինգ Ինգվար Հեռագնա Ճանապարհորդը կտրել-անցել է Սկանդինավիայի հողմածեծ խորշերը և հասել մինչև այսօրվա Վրաստանի տարածքում գտնվող համեմունքի շուկա՝ հատելով նաև «Համեմունքների ճանապարհը¦, որն ընկած էր ներկայիս Իրանի տարածքից դեպի հյուսիս:

Ի սկզբանե համեմունքի առևտուրը ներկայիս մեծածավալ գյուղատնտեսական մթերքը շուկա արտահանելու լավագույն մոդելն է հանդիսացել: Օրինակ, նավից մինչև բեռնատար մեքենա բեռնափոխադրման ժամանակակից մոդելը բեռների՝ նավից մինչև ուղտեր տեղափոխման ընթացքի մեծածավալ կրկնօրինակումն է, որը կիրառվում էր հնում:

Համաշխարհային ֆինանսների ձևավորման հիմքում ևս ընկած են համեմունքները: Վենետիկի առևտրականները ձևավորել էին պարտատոմսերի շուկա, որն իրավունք էր տալիս ներդրողներին մուտք գործելու համեմունքների առևտրի ոլորտ: Իսպանիան և Պորտուգալիան մրցակցում էին միմյանց հետ՝ Արևմուտքում համեմունքի մատակարարների հետ ուղիղ կապ հաստատելու համար: Քրիստափոր Կոլումբոսը և Վասկո դա Գաման ծով դուրս եկան՝ իրենց թագավորական հովանավորների և Հնդկաստանում ու Ինդոնեզիայում համեմունք աճեցնողների միջև կապեր հաստատելու համար: Վերածննդի ժամանակաշրջանում Եվրոպայում և բարձրադիր ծովերում հետզհետե զարգացող ծովային ուժերը պայքարում էին մայրցամաքի ամրոցներն ու նավահանգստային քաղաքները, ինչպես նաև Արևելքում համեմունք աճեցնող գաղութները սեփական հսկողության տակ առնելու համար:

Համեմունքների մայրաքաղաքը

16-րդ դարում, երբ իսպանա-պորտուգալական միացյալ նավատորմը պարտության մատնվեց, Եվրոպայի համեմունքների կենտրոնը համարվում էր Նիդերլանդները: Այստեղ աշխարհի առաջին սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերությունները ֆինանսավորում էին հոլանդական §Արևելյան Հնդկաստան¦ ընկերությանը պատկանող նավերի ու գաղութային առաջապահ ուղեկալների աշխատանքը, որոնք մշտապես բեռնված էին համեմունքներով:

համեմունքները հուշեր արթնացնող մթերքներից են

Համեմունքը արմատապես փոխեց առևտրային ոլորտը: Այն հազվադեպ հանդիպող ապրանք էր, հեշտ տեղափոխվող և համեմատաբար ուշ փչացող: Դրանցից շատերը կարող են մշակվել արևադարձային պայմաններում և հստակ արտացոլել իրենց աճեցման վայրը, ուստի հմուտ խոհարարները հեշտությամբ կարող են որոշել, թե որ սուսամբարն է աճեցվել Մեքսիկայում և որը՝ Հունաստանում:

Չիլի պղպեղը

  • Չիլի պղպեղի ինստիտուտի¦ (կրթական և հետազոտական կենտրոն) տնօրեն Փոլ Բոսլանդը, ով Նյու Մեքսիկոյի պետական համալսարանում չիլի պղպեղ է աճեցնում, նշում է, որ պղպեղի վրա մեծ ազդեցություն ունեն աշխարհագրական տարածքն ու կլիման:
  • Եթե վերցնենք միևնույն տարատեսակը և այն միաժամանակ աճեցնենք այստեղ ու Սան Դիեգոյում, որից հետո համտես անցկացնենք, մարդիկ կասեն, որ դրանք երկու տարբեր տարատեսակներ են¦,- նշում է Բոսլանդը:

Ըստ նրա՝ համեմունքները համարվում են հուշեր արթնացնող մթերք: Պատճառն այն է, որ դրանք կամ շատ յուրահատուկ համ ունեն, կամ մարդկանց իրենց տունն են հիշեցնում: §Երբ մենք անցնում ենք այն տեղանքով, որտեղ անցկացվում է վերոնշյալ փորձը, մարդիկ խորապես հուզվում են՝ տեսնելով իրենց մշակույթին պատկանող չիլի պղպեղը՝ §իրե՛նց չիլին¦,- ասում է Բոսլանդը: §Նրանց դեմքը ուրախությունից փայլում է, երբ տեսնում են իրենց հայրենիքի չիլին: Օրինակ, սեփական երկրի շաղգամը տեսնելիս նման ուրախություն անհնար է պատկերացնել: Չիլիի որոշ տեսակներ արագ են ազդում համի զգայարանների վրա և նույնքան արագ անհետանում, մինչդեռ մյուսների պարագայում կծու համը ձևավորվում է դանդաղ, իսկ ազդեցությունը երկար է մնում քիմքի վրա¦,- ավելացնում է նա: Այս ամենը ցույց է տալիս, որ չիլիի և այլ համեմունքների համերի հետևում առկա է հսկայական քիմիական բաղադրություն¦:

  • Հայտնի է, որ կան 22 տարբեր ալկալոիդներ, որոնք ապահովում են չիլիի կծու համը և ավելի քան 1000 տարբեր քիմիական միացություններ, որոնք ձևավորում են համի և բույրի հատկանիշները¦,- ասում է Բոսլանդը:
  • Որպեսզի ճիշտ օգտագործենք համեմունքը, նախ պետք է հասկանալ նրա քիմիական բաղադրությունը¦,- նկատում է Ջեր Բահները՝ §Հին Աշխարհի համեմունքների¦ հետազոտության և նորարարական գծով տնօրենը:

Ձեթի առևտուրը

«Ձեթի բույրն է կարևոր, խեժի՝ համը¦,- բացատրում է Բահները: §Խանութները, որոնք վաճառում են դարչինով պատրաստված մթերք, այդ հիանալի բույրը ստանալու համար օգտագործում են մեծ քանակությամբ ձեթ պարունակող դարչին: Օրինակ՝ սև պղպեղը պարունակում է եթերային յուղ, ուստի մենք պետք է ձեթը օգտագործենք որոշակի տոկոսային հարաբերությամբ: Վերջինը փոփոխելուն պես փոփոխվում է նաև ամբողջ խառնուրդը¦:

Ինչպես հարյուրավոր, հազարավոր տարիներ առաջ, այնպես էլ հիմա բարձրորակ համեմունքների հումքը ձեռք է բերվում փոքր դաշտերից եւ այնպիսի վայրերից, ինչպիսիù են Գադոդիա շուկան Դելիում: Խարի Բաոլիի՝ Ասիայում համեմունքների ամենամեծ մեծածախ շուկայի կենտրոնում է գտնվում փոքր առևտրային տաղավարների մարդաշատ լաբիրինթոսը:

Շուկայի նեղ շարքերը լի են մարդկանցով: Առևտրականները խուսափում են բեռնակիրներից, ովքեր, անկանոն շարժումներ անելով, դիտավորյալ այս ու այն կողմ են տեղաշարժվում՝ ձեռքներին համեմունքներով լի հսկայական կտավե պարկեր: Բանվորները քայլում են սալաքարե նրբանցքներով՝ իրենց հետևից քաշելով գերբեռնված ձեռնասայլակները: Շուկան գործում է հավերժական մթնշաղի մեջ: Արևը դժվարությամբ ներս է թափանցում պատշգամբների նեղ անցքերի միջով: Չնայած մարդկանց հոծ բազմությանը՝ այստեղ անսովոր լռություն է տիրում: Անիվները շառաչում են, մարդիկ բանակցում են միմյանց հետ, իսկ օդում լսվում է հազի մշտական ձայնը, որն առաջանում է համեմունքների փոշուց:

Վաճառական Վիջայ Սանտին ասում է, որ Գադոդիայի շուկայում կա մոտ 500 տաղավար: Տեսականին բազմազան է՝ իրաքյան խուրմայից մինչև կալիֆորնիական նուշ, ինպչես նաև Հնդկաստանում աճեցված համեմունքների ու դեղաբույսերի լայն ընտրանի:

Համեմունքների փոքր տաղավարները

Գադոդիայի շուկայի միջին տաղավարը մեծությամբ գրեթե հավասար է Ամերիկայում գոյություն ունեցող ցանկացած քաղաքային կրպակի, մեկը այն փոքր խանութներից, որոնք սովորաբար խցկված են լինում շինությունների արանքում կամ տեղակայված գնացքի կայարանում: Սակայն նույնիսկ պարկերի կույտերը, որոնք դիզված են յուրաքանչյուր խանութի հետնամասում, միայն աղոտ պատկերացում կարող են տալ, թե ինչ ծավալի առևտուր է կատարվում այս նրբանցքներում: Տաղավարներն ընդամենը տեսանելի փոքր մասն են այն հսկայական պահեստների, որոնք գտնվում են ավելի էժան թաղամասում, ուստի  համեստ տեսք ունեցող առևտրի այս տաղավարներն իրականում մի ամբողջ կարողություն արժեն:

Աշխարհում համեմունքների արտադրանքի 44%-ը և համեմունքների համաշխարհային առևտրի 1/3 մասը շարունակում է բաժին ընկնել Հնդկաստանին: Դելիի մեծածախ առևտրականները համեմունքները ցուցադրում են արծնապատ (էմալապատ) տարաների կամ թույլ կապած պարկերի մեջ, սակայն դրանց վաճառքն իրականացնում են բեռնատար մեքենաներով:

Չնայած իրենց հնաոճ տեսքին՝ նմանատիպ շուկաներն արտացոլում են ժամանակակից գնորդների պահանջները: Երրորդ կողմի ստուգողները հսկողություն են իրականացրել շատ համեմունքային տնտեսություններում: Մինչ Դելիից ապրանքը կհասնի իր գնորդին, այն ենթարկվում է յուղերի, խեժի, ծանր մետաղների և պաթոգենների առկայությունը ստուգող մի շարք թեստերի` անվտանգության և որակի աննախադեպ մակարդակ ապահովելու նպատակով:

Վերջերս որակի բարելավման համար Հնդ­աստանի կառավարությունը հիմնել է համեմունքային 8 այգի՝ մշակման և գնահատման իր կենտրոններով: Այն մեկնարկել է նաև համեմունքների էլեկտրոնային աճուրդներ:

Հնդկաստանը նման ջանքեր է գործադրում, որպեսզի պահպանի իր դիրքը համեմունքների առևտրում, որում առաջատար տեղ է զբաղեցնում` սկսած դեռևս բրոնզե դարաշրջանից:

Սա հավերժ պայքար է: Օրեգոն և Այդահո նահանգներում համեմունք մշակողները տասնամյակներ շարունակ մրցակցում են Հնդկաստանի հետ՝ անանուխի յուղի համաշխարհային առևտրում մասնաբաժին ունենալու համար:

Մեծաքանակ մեքենանե՞ր

Հյուսիսային Ամերիկայում դաղձի և մանանեխի բերքահավաքը մեքենայացված է, իսկ Բոսլանդը աճեցնում է այնպիսի չիլի պղպեղներ, որոնց հեշտ կլինի մեքենայով հավաքել: Սա Ամերիկայում համեմունք աճեցնողներին խաղի մեջ պահելու համար է արվում: Այնուամենայնիվ, համեմունքի արտադրանքի մեծ մասը՝ սկսած սերմերի նուրբ պատիճները ցանելուց մինչև շաֆրանի փաթեթի վրա զգուշորեն պիտակ ամրացնելը, դեռևս արվում է ձեռքով: Եվ քանի դեռ սա շարունակվում է, §Համեմունքների ճանապարհը¦ անցնելու է իր հին ուղով՝ հին աշխարհից մինչև նորը:

 

Թարգմանիչ՝ Մարգարիտ Հովհաննիսյան

§The Furrow¦ ամսագիր, 2014թ., մարտ